Плезень, Pilsner, Pilsener, Pils

из написанного "в стол" в 2010г

Наверно самый известный из стилей пива среди населения его непьющего, родившийся и убитый с помощью промышленных революций.

Рождение этого стиля имеет точную дату 5 октября 1842 г,  когда Городской Пивоваренный Завод в г. Плезень, Богемия выпустил первую продукцию.

Легенда предшествующая этому довольно распространена на всех информационных носителях по истории пива: горожане и трактирщики из Пльзеня в Богемии вылили на мостовую очередную бочку пива, сваренную для них. Упоминается даже имя и фамилия главного «бунтовщика», и решили они после этого скинуться денежками и построить свой завод, который бы варил хорошее пиво. Такая ситуация к середине 19 века была скорее всего повсеместная, но в данном случае слились разные факторы и получилось ПИВО!

Богемцы пригласили в мастеры-пивовары баварца Йозефа Гролле (Josef Grolle), который поставил условие, что он не будет варить темное пиво. Горожане организовав народную пивоварню закупили новейшее оборудование из Англии по производству солода, где уже научились получать солод светлого цвета, не подгорелый и прокопченный местами, как это было в Баварии. И напоследок местное сырье – непревзойденный жатецкий хмель и мягкая вода. 

Что же революционного произошло?

 Во-первых благодаря новейшему солодовенному оборудованию удалось получить светлый , высокоферментативный солод (т.е. больший выход пива) без посторонних вкусов. С тех пор такой солод во всем мире и называется солод типа пилзнер. Во-вторых Гролле применил метод трехотварочного затирания при производстве сусла, что опять таки повышало выход экстракта и придавало при этом яркий солодовый вкус пиву. В-третьих именно в это время хмель выходит, как яркая пивная составляющая и использование именно Жатецкого хмеля, как ароматической составляющей в пиве вывело новый продукт.  И напоследок: производство стекла сыграло свою решающую роль – стеклянная посуда перестает быть такой дорогой и повсеместно использования прозрачных стеклянных кружек становится нормой, значит потребитель видит то, что ему наливают и тут на сцену выходит золотистый плезень…

Богемцы назвали его Пилзнером (Pilsner), что означало «из Плезеня» (по аналогии с гамбургером, из Гамбурга). Однако в славянских странах название прижилось чешское. Можно вспомнить слова из старого шансона : «А когда мне плезень голову забил, о душевных чувствах я с ней заговорил…» Система каналов и строительство железных дорог способствовало быстрому продвижению Пилзнера. Популярность его была очень высока:  в Париже это был культовый напиток, каждое утро специальный «пивной поезд» отходил из Плезеня в Вену, в 1874 г стиль дошел до Америки.

В то время как консервативные баварцы не отходили от своего стиля темного пива, остальная часть Германии быстро поняла выгоду от производства нового сорта, и повсеместно пилзнер стал вытеснять остальные сорта. Появление значительного числа конкурентов вынудило богемских пивоваров зарегистрировать свое пиво как Пилзнер Урквелл (Pilsner Urquell – что обозначало Пилзнер из оригинального места) и Плезеньский Праздрой (Plzensky Prazdroj – Pra – древний, zdroj – родоначальник). Но желание конкурентов было настолько велико, что чехам пришлось возбудить несколько судебных исков против немецких пивоварен еще до начало Первой Мировой с целью запретить использовать это название или термина Пилзнер. Результатом стали компромиссы - некоторые сократили стиль пива в назвнии до Пилс (Pils), некоторые стали использовать название Пилзенер (Pilsener). Однако все эти попытки чехов доминировать ни к чему не привели, большинство любителей пива, особенно в Штатах и Соединенном Королевстве до сих пор считают Пилзнер немецким стилем пива. Ну и наличие «железного занавеса» во времена холодной войны, понятно, не способствовало этому тоже.

Американцы очень правильно подошли к описанию стиля пива Пилзнер для соревнований (а у них в программе пивных соревнований их три – Богемский, Немецкий и Американский Пилзнеры):

…Богатый вкус со сложным букетом солода и пряного, цветочного хмеля Saaz.(Жатец) Цвет от очень светло-золотистого до цвета темного начищенного золота, от кристального до очень прозрачного, с плотной, стойкой и  кремовидной белой головой…

Сегодня от чистого стиля осталось очень мало, и это было бы тем более интересно и замечательно, ведь существует до сих пор «Оригинальный Плезень», но увы… в 21 веке про это пиво надо уже забыть. Приобретение пивоварни пивным гигантом СабМиллер (SAB-Miller) поставило жирную точку в истории Плезеня.

Что же революционного произошло опять?

Были выброшены и пущены на слом все деревянные бочки, баки для ферментации и было установлено новейшее технологическое оборудование в том числе и цилиндрическо-конические танки для одновременного брожения и дображивания пива, боле половины высокласных специалистов уволили. Цель – снижение себестоимости. Как результат, за первые два года после приобретения, продажи «Оригинального Плезеня» сократились во всем мире на 30-40%.

Опомнившись, в Плезене стали пытаться возвращать старый вкус пиву – добавление дубовыз щепок и пивной смолки, которой было обмазаны деревянные ферментационные такнки, однако восстановить тот знаменитый вкус уже не удастся.

 В своей книге «300 марок пива, которые вы должны выпить до своей смерти» Роджер Протц в главе посвященной сорту пилзнер и его лучшим мировым представителям про это пиво (Pilsner Urquell) написал так:

… Для данной главы я выбирал марки пива из множества, которые действительно являются образцами этого стиля и подтверждают его, однако мне пришлось очень долго и мучительно думать, прежде чем я наконец решился включить в этот список и «Пилзнер из его оригинального места происхождения »…