Не прошло и пол-года, как снова обращаюсь к теме стилей пива Мартовское-Венское-Октоберфест. И не потому, что пришли какие то новые знания, а от того, что появилось много разной чепухи в пивных блогах в интернете, порой противоречащих друг другу. Несуразица с именами, противоречие в датах, просто переписывание друг у друга и следовательно тиражирование "аксиом" в отношении стиля этого пива, причем как всегда, воды много для количества печатных знаков, а полезной информации ноль. И пошел я искать, если не первоисточники, то хотя бы авторитетные мнения известных пивных публицистов. Начал с дат и имен. Первые несуразицы выскочили с Габриелем Зедльмайером (Gabriel Sedlmayr) и Антоном Дреером (Anton Dreher). И вот здесь обнаружилось, что привычка называть первых сыновей по имени отца, сыграла со мной плохую шутку. Габриелей и Антонов было три - отец, сын, и внук и информация, что в таком то году Антон Дреер сдалал то-то и то-то ничего не говорит. Я покопался в биографиях, но все равно не нашел ответа на главный вопрос: Кто сварил Мартовский стиль Октоберфеста и что с ним стало потом.
Моя первоначальная версия ...Братья Зедлмайер, Габриель и Иосиф (Gabriel & Jostef Sedlmayr), тесно сотрудничая с Дрейером  на собственной пивоварне Францисканер (Franziskaner) в Мюнхене «выдали на гора» Мартовское пиво для очередного Октоберфеста, которое и стало основой для стиля "Оktoberfest"...   не выдерживает критики, потому что Габриель не работал на Францисканере имея собственную пивоварню Шпатен, а Антон Дреер, который "изобрел" Красное Венское к тому времени (а имеется ввиду 1871г.) уже скончался, и сам Габриель в 1874 передает свое дело своим сыновьям. Во многих пивных блогах есть версия, что  "октоберфест" был сварен таки на Шпатене, и именно Габриелем, в 1971г. 
В истории Шпатена этого нет, а вот в истории Францисканера скупо написано, что в 1873 в городке Шотенхамель на празднике Октоберфест было первый раз выставлено сваренное ими данное пиво.
Антон Дреер вообще не упоминается в данном событии, однако его история жизни такова:
после смерти отца (изобретателя Красного Венского) он успешно продолжает его деятельность и внедряет новшества при производстве пива, конструирует устанавливает холодильные установки, успешно ведет экспорт своего пива.
И причем здесь Октоберфест?
И ответы на все эти свои вопросы я нашел у М.Джексона в его статье "Рождение Лагера", опубликованной 1 марта 1996г.  
...До 1871г баварские лагеры все еще оставались темными. Брат Габриеля Йозеф Зедльмаер в Мюнхене сварил пробную версию стиля Венского лагера. Йозеф в то время был успешным коммерческим пивоваром и ему принадлежала пивоварня Францисканер... Он в кругу уважаемых горожан Мюнхена дал им попробовать это свое пиво, янтарно-красное, которое было новинкой для Мюнхена и первым шагом на пути к светлому лагеру. Его первая регулярная варка "венского стиля" была заложена в марте 1872г. и "лагерировалась" вплоть до сентября. таким образом оно было идентифицировано, как "Мартовское Пиво" и было готово к Октоберфесту. Это "Мартовское" пиво оставалось принципиальным стилем для Октоберфеста еще на протяжении двух десятилетий, пока Шпатен не предложил рынку (и соответственно Октоберфесту) пиво с более солодовым телом и с таким же содержанием алкоголя (5,75), но имеющего бронзовый или золотистый цвет. Мюнхенское обычное пиво, так же начало менять цвет на золотой в 90-х годах 19века...
http://www.beerhunter.com/documents/19133-000255.html

Ну и под конец своего изыскания краткая история двух фамилий и вы поймете, почему такая путаница у всех. 


Franz Anton Dreher (1736–1820) владелец нескольких пивоварен, отец "изобретателя" венского красного
Anton Dreher (1810–1863) новатор пивных стилей, изобретатель Schwechater Lagerbier в 1840-41
Anton Dreher (1849–1921) сын, успешный коммерсант пивовар, получил 5 золотых медалей за свое пиво на всемирных выставках,.с 1872 по 1882 гг.


Gabriel Sedlmayr (17??-1839) Пивовар Королевского Двора, приобретает пивоварню Шпатен 
Gabriel Sedlmayr II (18??-18??) сын, развивает полученную в наследство от отца пивоварню, тесно сотрудничает с А.Дреером. Передает управление пивоварней своим детям в 1874г
Gabriel Sedlmayr III - внук, сын Йосифа и племянник Габриеля - превращает пивоварню Францисканер в семейную корпорацию и впоследствии  объединяет обе пивоварни. 

Marzen, Vienna Red, Oktoberfest Beer

из написанного "в стол", 2011г.

Март считался последним месяцем когда можно было сварить пиво, дальше шли теплые дни и сварить и сохранить пиво не было возможности, к тому же начинались полевые работы и не до пива было. Баварские традиции варить пиво весной и хранить его в холодных альпийских пещерах и дали начало «созреванию» пива при низких температурах, когда происходила длительная вторичная ферментация в  бочках. Мартовские бочки выставлялись в конце сентября - начале октября, на празднование окончания урожая, и сегодня кроме Октоберфеста в Германии существует много региональных пивных фестивалей, началом которых является церемониальный провоз пивной бочки на телеге. Кстати именно мартовское пиво и дало жизнь пивной бочке с «баварским» краном – Все обыкновенные пивные бочки имеют два отверстия – как винные, баварская бочка имеет еще один кран, так чтобы поставив ее «на попа», можно было наливать пиво, при этом мертвое пространство от уровня крана до днища и делалось специально для отстаивания нефильтрата.

Всемирно известным мартовское пиво стало после свадьбы Крон-Принца Баварского, для празднеств которой в 1810 году специально на открытом месте в Мюнхене был устроен праздник, на котором и пили мартовское пиво. Фестиваль стал традицией и из года в год в конце сентября он начинается вновь, длится 16 дней обязательно захватывая октябрь, потому и носит название Октоберфест. Таким образом мартовское пиво стало играть важную роль из года в год появляясь на октябрьском фестивале. Первое мартовское пиво было темно коричневым, как и все мюнхенские лагеры и отличалось от золотистого пилзнера, который уже начали производить в Богемии. В это время на пивоваренной сцене появился Антон Дрейер (Anton Dreher) из австрийской пивоварни в Вене, много путешествующий по миру. Он то и привез из Англии новое солодовенное оборудование, технологию производства Красного Эля (Red Ale) и стал делать свой солод, который подсушивал на более высоких температурах, чем светлый солод для Плезеня, что давало пиву янтарно-апельсиновый цвет. Пиво это называлось «Венское Красное» (Vienna Red), в отличие от английского собрата изготавливалось путем низового брожения  и впоследствии дало начало многим известным сортам . Мировую известность «Negra Modello» получила благодаря его всемирной дистрибуции, а вот корни его происхождения  - это история Мексики которая входила в  Австро-Венгерскую Империю,  изначально оно и было по стилю "венским красным". Ну и конечно знаменитое советское «Жигулевское» пиво, которое вначале производилось по технологии «Венского», которое так сильно любил Нарком СССР А.И. Микоян.
Техника приготовления солода и стиль пива был очень похожим на английский красный эль Red Ale, но последний в Европе был неизвестен, а пиво Дрейера стало очень популярным. Братья Седлмайер, Габриель и Иосиф (Gabriel & Jostef Sedlmayr), тесно сотрудничая с Дрейером  на собственной пивоварне Францисканер (Franziskaner) в Мюнхене «выдали на гора» Мартовское пиво для очередного Октоберфеста, которое и стало основой для стиля "Оktoberfest".

И опять надо признать, к сожалению, и от «Венского Красного» и от "Оktoberfest" мало что осталось сегодня. Пиво для Октоберфеста уже давно похоже на Helles, по своему цвету, а о "Жигулевском" и говорить не приходится – каждый варит его так, как считает нужным. Американские минипивоварни еще пытаются возродить этот стиль: «цвет от светлого, красновато- янтарного до медного. Яркая прозрачность. Обильная, желтоватая, устойчивая пена. Яркий аромат венского или мюнхенского солода» - так написано в обязательных условиях для представления Венского Лагера в сертификационной программе пивных судей США. 

Bock, Doppelbock (Double Bock), -ator, IceBock

из написанного "в стол", 2011г.

Рассказ об этих стилях нужно начать с городка Einbeck в нижней Саксонии и надписи на его пивоварне «Ohne Einbeck gab’s kein Bockbier» - «Без Айнбека не проявилось бы Бока».

Этот город играл большую роль в Ганзейском Союзе, как торговый город. Каждый город в этом союзе имел свое собственное предназначение и Айнбок славился, как пивоваренный центр, жители котлорого получили права на пивоварение еще в 14 веке. Называли это пиво тогда Einbecker (пиво из Айнбека)

Баварские пивовары из Мюнхена первый раз столкнулись с этим пивом в 17 веке, когда Князь Брунсвик из Нижней Саксонии женился на дочери известного Мюнхенского аристократа. На свою свадьбу в Мюнхен он привез своего пивовара для того, чтобы он сварил праздничное пиво. Так это пиво и пошло в производство в Мюнхене. Тягучий южный баварский акцент превратил название Einbecker в Oanbocker и в 18 веке Королевская пивоварня Munich Hofbrauhaus (HB) уже вовсю производила Oanbocker, что впоследствии просто сократилось до Bock. Данное сокращение сыграло еще один виток в идентификации стиля – Bock на немецком означает Козел и как символ силы и упрямства стало идеально подходить к этому стилю. К встрече весны варилось специальное пиво Maibock, а монахи – последователи ордена Св. Франциска от Павла из Калабрии, Италия, изобрели еще более крепкую версию, названную DoppelBock (двойной бок), которую они называли «жидким хлебом», помогающую им перенести пост. В этой пивоварне монастыря Паулайнер (Paulaner), они сварили и выпустили в коммерческое обращение столь известный  сегодня «Salvator», что означает «Спаситель Наш Небесный»,  для получения денег для монастыря. В последствии после закрытия монастыря новый владелец пивоварни Франц Ксавер Захери (Franz Xaver Zachery) возобновил производство и продажи Сальватора и так успешно, что это имя стало копироваться другими производителями. После ряда исков от Захери конкуренты убрали это название, но стали использовать окончание –атор (ator) Kulminator, Maximator, Bajuvator, Celebrator или  Triumphator в своих названиях. Американские пивовары и сегодня не изменяют этой традиции, взять как пример пиво Terminator.

Ну и вершиной этого стиля, я бы назвал это апофеозом алкогольного пива, является Ice Bock – Ледяной Бок. Прародителями его являются сибирские крестьянки, как не парадоксально это звучит. Именно они в суровые морозы вывешивали мокрое белье для сушки, и хотя оно тут же задубевало на морозе, но сохло ничем не дольше чем в обычные летние прохладные дни. Знаменитый бирхантер и пивной публицист М.Джексон, описывал Ice Bock, как «наш ответ Чемберлену» или пивная версия Ice Vine, когда в заморозки виноград подмерзая, вымораживал лишнюю воду, оставляя в ягодах сахар. Так раньше и делали – выставляли бочки с пивом на мороз, и вода вымерзая оставляла в пиве сахара и алкоголь. Вода замерзает раньше алкоголя и сегодня это единственный способ получения особо крепкого пива, когда вымерзающую воду в виде льда просто удаляют, делая пиво более крепким. Процесс трудоемкий и длительный, учитывая то, что после удаления воды необходимо определенное время для нового настаивания пива с целью получения сбалансированного вкуса, иначе из него просто выпирает алкоголь.  Сложно назвать это пивом, выпив рюмочку 40% напитка, но тем не менее это так. И Утопия или Ядерный Пингвин – яркие тому примеры. 

Мюних Дункель, Черный Лагер, Темный Лагер

из написанного "в стол", 2011г.

Как уже отмечалось, несовершенная система сушки солода посредством дровяного топлива и давала на выходе пиво темного цвета, зачастую порой имеющего подкопченный и подгорелый вкус, поскольку контролировать температуру дровяной печи не представлялось возможным. Индустриальная революция преподнеся миру уголь и газ, как источники энергии и тепла, преподнесла пивному миру и новый вод солода – светлый, который стал более насыщен энзимами и ферментами и соответственно давал лучший выход экстракта. Дальнейшее «колдовство» мастеров-солодовников с этим, уже готовым солодом и дал миру солода различной температуры сушки или обжарки вплоть до карамельного и жженого солода. Используя их пивовары стали способны приготавливать прозрачные темные и полутемные сорта пива.

Мюних Дункель являясь по своей сути темным лагером, отличается от современного определения стиля темных лагеров только тем, что был первым пивом приготовленным с помощью лагерирования (хранения в подвалах, пещерах и ямах, обложенных льдом). Некоторые эксперты считают, что данный стиль имеет отличительную особенность и в том, что должен быть изготовлен только из темного солода. Темный солод (не путать с жженым, шоколадным, карамельным и пр. солодами полученными из светлого солода), так же как и светлый, получают из проросшего зерна путем сушки, только график сушки и температуры сушки немного другие. Также известно, что для производства темного солода лучше подходят сорта ячменя с более высоким содержанием белка, что является неприемлемым для получения высококачественного светлого солода.

Развитие темного лагера практически прекратилось к началу 20 столетия. Причины тому разные – это и стоимость темных сортов солода и их низкая (по сравнению со светлыми сортами солода) ферментативность, а так же повальное увлечение после пилзнеровской революции светлыми прозрачными сортами пива. Рабочий класс хотел светлого пива, такого же, как у знати, пьющей пилзнер, и не хотел темного пива, которое ассоциировалось со старым, допотопным способом производства.  Да и сейчас бытует такое распространенное мнение, что темное пиво более плотное и меньшее подходит для утоления жажды. Так что массовости эти стили пива не получили. Хранителями и его преверженниками являются чехи. Их темные сорта не менее знамениты сегодня чем тот же Будвайзер или Плезень. Tmave Pivo или темное пиво из Чехии известно любому ценителю пива и даже с глобализацией пивного рынка и разбиранием известных марок пива под крылышки пивных индустриальных гигантов, Чехия играет главенствующую роль в этом стиле. И сегодня можно насладится великолепным вкусом малых пивоварен Чехии, когда тот же Великопоповицкий Козел или темное Крушовице уже не являются уже чем-то выдающимся, влившись в ряды СабМиллера и Хайнекена. Держателями марки стиля темного пива сегодня являются пивоварни Нerald и Nova Paka, Pivovar Regent и знаменитый пивной ресторан Праги U Fleku. Германия, как родоначальница стиля представляет пивным ценителям непревзойденные Konig Ludwig dunkel и  Kostrizer Schwarzbier. Кстати метаморфоза последнего и подтверждает полную победу лагера в Европе, раньше Шварцбир Кестрице варили дрожжами верхового брожения.  

Сегодня каждая уважающая себя пивоварня в Европе старается включить в свое портфолио хотя бы один сорт темного пива и здесь конечно мастерство пивовара играет большую роль и на первое место выходит рецептура – соотношение различных солодов в засыпи. Ну и конечно американские пивоварни, которые сегодня с большим пиететом относясь к оригинальным сортам, включая темный лагер, продвигают сегодня этот стиль на разнообразном предложении различных видов пива.  На территории б.СССР для уменьшения себестоимости темного пива многие заводы используют для производства  смесь светлого и жженого солода – абсолютно неприемлемая техника пивоварения. В результате получается великолепный темный, почти черный цвет и… послевкусие жженки во рту.  Явление это стало таким повсеместным, что можно наверно уже обозначить это как новый сорт пива – Жженый Темный Лагер, к моему сожалению. . В Германии пиво сваренное с большим количеством жженого солода называют «Крясящим Пивом», к употреблению оно не годится и используется для окраски при производстве других сортов пива.

Дортмундское Экспортное,  Dortmunder Export, Dort

из написанного "в стол" в 2011г.

Отличительные его признаки это баланс и мягкость. Это пиво имеет солодовый профиль пива Helles, хмелевой характер пива Pilsner, и немного крепче их обоих. Термин «экспортное» сегодня используется для обозначения категории крепости пива, и согласно немецкому закону о пивных налогах , строго говоря, не является синонимом типа "Dortmunder". Пиво из других городов или областей могут изготавливать с крепостью «экспортного», и также с включением этого термина в название. Варится такое пиво с несколько более высокой начальной плотностью, чем другие светлые лагеры, что обеспечивает ему плотное солодовое тело и базисную солодовость для дополнения подчеркнутой сульфатами хмелевой горечи.

Главное отличие «дортмундского пива» в воде из которой оно и варится -  это минерализованная вода с высоким содержанием сульфатов, карбонатов и хлоридов. Экспортным это пиво назвали из-за близости Дортмунда к Голландии и соответственно к экспортным поставкам. В Дортмунде, в одно время была самая большая концентрация пивоварен во всей Германии. К 20-му веку пивоварение в нем было сконцентрировано у  двух конкурентов – DUB (Dortmunder Union Brauerei) и DAB (Dortmunder Actien Brauerei).

DUB был известен своим заводом в центре Дортмунда, который закрылся в 1994г., а производство перенесено на пивоварню Риттера, являющуюся частью концерна «Brau und Brunnen». В то же время пищевой немецкий гигант «Oetker» приобрел DAB. Дальнейшее развитие событий не обрадовало любителей пива – в 2004 г. гигант «Oetker» купил «Brau und Brunnen» и теперь владеет обоими. Дальнейшие комментарии излишни.

Некоторые голландские пивовары «по соседству» переняли этот стиль пива, и как по аналогии с Пилсом, дабы избежать судебных исков, называют его «Дорт»

Плезень, Pilsner, Pilsener, Pils

из написанного "в стол" в 2010г

Наверно самый известный из стилей пива среди населения его непьющего, родившийся и убитый с помощью промышленных революций.

Рождение этого стиля имеет точную дату 5 октября 1842 г,  когда Городской Пивоваренный Завод в г. Плезень, Богемия выпустил первую продукцию.

Легенда предшествующая этому довольно распространена на всех информационных носителях по истории пива: горожане и трактирщики из Пльзеня в Богемии вылили на мостовую очередную бочку пива, сваренную для них. Упоминается даже имя и фамилия главного «бунтовщика», и решили они после этого скинуться денежками и построить свой завод, который бы варил хорошее пиво. Такая ситуация к середине 19 века была скорее всего повсеместная, но в данном случае слились разные факторы и получилось ПИВО!

Богемцы пригласили в мастеры-пивовары баварца Йозефа Гролле (Josef Grolle), который поставил условие, что он не будет варить темное пиво. Горожане организовав народную пивоварню закупили новейшее оборудование из Англии по производству солода, где уже научились получать солод светлого цвета, не подгорелый и прокопченный местами, как это было в Баварии. И напоследок местное сырье – непревзойденный жатецкий хмель и мягкая вода. 

Что же революционного произошло?

 Во-первых благодаря новейшему солодовенному оборудованию удалось получить светлый , высокоферментативный солод (т.е. больший выход пива) без посторонних вкусов. С тех пор такой солод во всем мире и называется солод типа пилзнер. Во-вторых Гролле применил метод трехотварочного затирания при производстве сусла, что опять таки повышало выход экстракта и придавало при этом яркий солодовый вкус пиву. В-третьих именно в это время хмель выходит, как яркая пивная составляющая и использование именно Жатецкого хмеля, как ароматической составляющей в пиве вывело новый продукт.  И напоследок: производство стекла сыграло свою решающую роль – стеклянная посуда перестает быть такой дорогой и повсеместно использования прозрачных стеклянных кружек становится нормой, значит потребитель видит то, что ему наливают и тут на сцену выходит золотистый плезень…

Богемцы назвали его Пилзнером (Pilsner), что означало «из Плезеня» (по аналогии с гамбургером, из Гамбурга). Однако в славянских странах название прижилось чешское. Можно вспомнить слова из старого шансона : «А когда мне плезень голову забил, о душевных чувствах я с ней заговорил…» Система каналов и строительство железных дорог способствовало быстрому продвижению Пилзнера. Популярность его была очень высока:  в Париже это был культовый напиток, каждое утро специальный «пивной поезд» отходил из Плезеня в Вену, в 1874 г стиль дошел до Америки.

В то время как консервативные баварцы не отходили от своего стиля темного пива, остальная часть Германии быстро поняла выгоду от производства нового сорта, и повсеместно пилзнер стал вытеснять остальные сорта. Появление значительного числа конкурентов вынудило богемских пивоваров зарегистрировать свое пиво как Пилзнер Урквелл (Pilsner Urquell – что обозначало Пилзнер из оригинального места) и Плезеньский Праздрой (Plzensky Prazdroj – Pra – древний, zdroj – родоначальник). Но желание конкурентов было настолько велико, что чехам пришлось возбудить несколько судебных исков против немецких пивоварен еще до начало Первой Мировой с целью запретить использовать это название или термина Пилзнер. Результатом стали компромиссы - некоторые сократили стиль пива в назвнии до Пилс (Pils), некоторые стали использовать название Пилзенер (Pilsener). Однако все эти попытки чехов доминировать ни к чему не привели, большинство любителей пива, особенно в Штатах и Соединенном Королевстве до сих пор считают Пилзнер немецким стилем пива. Ну и наличие «железного занавеса» во времена холодной войны, понятно, не способствовало этому тоже.

Американцы очень правильно подошли к описанию стиля пива Пилзнер для соревнований (а у них в программе пивных соревнований их три – Богемский, Немецкий и Американский Пилзнеры):

…Богатый вкус со сложным букетом солода и пряного, цветочного хмеля Saaz.(Жатец) Цвет от очень светло-золотистого до цвета темного начищенного золота, от кристального до очень прозрачного, с плотной, стойкой и  кремовидной белой головой…

Сегодня от чистого стиля осталось очень мало, и это было бы тем более интересно и замечательно, ведь существует до сих пор «Оригинальный Плезень», но увы… в 21 веке про это пиво надо уже забыть. Приобретение пивоварни пивным гигантом СабМиллер (SAB-Miller) поставило жирную точку в истории Плезеня.

Что же революционного произошло опять?

Были выброшены и пущены на слом все деревянные бочки, баки для ферментации и было установлено новейшее технологическое оборудование в том числе и цилиндрическо-конические танки для одновременного брожения и дображивания пива, боле половины высокласных специалистов уволили. Цель – снижение себестоимости. Как результат, за первые два года после приобретения, продажи «Оригинального Плезеня» сократились во всем мире на 30-40%.

Опомнившись, в Плезене стали пытаться возвращать старый вкус пиву – добавление дубовыз щепок и пивной смолки, которой было обмазаны деревянные ферментационные такнки, однако восстановить тот знаменитый вкус уже не удастся.

 В своей книге «300 марок пива, которые вы должны выпить до своей смерти» Роджер Протц в главе посвященной сорту пилзнер и его лучшим мировым представителям про это пиво (Pilsner Urquell) написал так:

… Для данной главы я выбирал марки пива из множества, которые действительно являются образцами этого стиля и подтверждают его, однако мне пришлось очень долго и мучительно думать, прежде чем я наконец решился включить в этот список и «Пилзнер из его оригинального места происхождения »… 

Пэйль Лагер - Светлый Лагер – Light Lager
из написанного "в стол"

Хотя само название Pale – пэйль или «бледный» это пришло из английской пивоваренной тематики, американцы называют его Light, русские –  Светлое, чехи – Светле, и Лежак, а вот немцы вообще не используют слово лагер.

Первые баварские лагеры были скорее темными по цвету по причинам приготовления солода путем его сушки посредством сжигания дров, в том числе и просто через дровяной дым. Будучи более консервативными по своей природе баварцы, в отличии от Богемии были привержены своему стилю и к темным пивам, которые они называли dunkel, однако успех и  всеевропейское завоевание пива из Плезеня, а так же революционная технология сушки солода и возможности получения светлых сортов солода побудили мюнхенцев произвести на свет светлую версию лагерного пива. По аналогии с пильзнером, но чтобы избежать судебных исков от Богемии, они сократили название до Пилс (Pils). Но на потребу массам такое дорогое пиво (из-за стоимости процесса сушки солода и количества хмеля) пришлось дополнить более слабой по алкоголю версией и менее хмелевой (ок. 22 единиц горечи в отличие от Пилса с его 40-ка). Причем если богемский пильзнер был ярко ароматным по хмелю, то северо-немецкие пилсы с более выраженной хмелевой горечью. Так родился Хеллес (Helles или  Hell), не имеющий ничего общего с библейской мифологией, а обозначающий просто светлый или яркий.

Как и в случае с Пильзнером рождение этого стиля имеет четкую дату  - 22 марта 1894г., когда из Мюнхена с пивоварни Шпатен (Spaten) была отправлена первая бочка в Гамбург для «опробования». Что из этого вышло мы видим сегодня. Различные производители дали жизнь таким подвидам хеллеса, как: Export Helles (Экспортный вариант), Ur-Helles (оригинальный, подчеркивающий его оригинальное место происхождения), Urtup Helles (оригинальный типовой), Edel Hell (исключительный), Spezial Helles (который варят сезонно по отдельным случаям)

Американцы пошли еще дальше и изобрели свои стили светлого лагера как Легкий, Стандартный и Премиум Американский Лагер, на постсоветском пространстве этот термин появляется на пивных этикетках больше с маркетинговой целью, нежели чем с обозначением сорта, и вот только чехи, отдавая дань лагерной технологии пишут на своем светлом пиве «Лежак» - вылежанный, выдержанный. 

Сегодня светлый лагер это практически все светлое пиво, занимающее более 4/5 всего мирового производства пива, которое варится сегодня с помощью низовых дрожжей и как отмечают пивные эксперты, даже те производители, которые указывают в своих названиях стиль пива Пилс или Пилзнер или Пилзенер зачастую ничего общего с ним не имеют, хотя бы по простому отсутствию необходимого количества хмеля. Как отмечает известный английский пивной публицист Роджер Протц (Roger Protz), даже знаменитый чешский Будвайзер Будвар по своей сути ближе к немецкому стилю Munich Helles, нежели чем к Pilsner - пиву из чешского Плезеня.

Последние публикаци пивных журналистов показывают тенденцию называния этого стиля – Blond Lager. Блонд, Лайт, Пэйль – какая разница, «светлый» он и в Африке - светлый.

О Лагере
написано "в стол" в 2010 г

-Вано, генацвале! У тебя ребенок родился! Сын, да?

-…нет

-…а кто тогда??!!

Вот так же и с пивом – весь лагер это пиво, но не все пиво это лагер. Или правильнее сказать – лагера?. Казалось бы, что нового про лагер можно сказать? Многие кроме этого стиля пива вообще не только не пили, но и не видели ничего, и из 95% марок пива на европейском континенте это лагера. 

Сегодня по негласному определению все пиво низового брожения это лагер и даже знаменитый М. Джексон в своей книге так написал «…лагер, вопреки распрастраненному мнению не является стилем пива, это относится скорее,  ко всему пиву, отферментированному с помощью низовых дрожжей, и впоследствии отправленному на хранение, как и вино, для созревания…»

Слово лагер с немецкого переводится как:  хранилище, подвал,  ложе.

Не уверен однако, что именно низовое брожение было основой. Техника лагерирования появилась в Германии – матери всех лагеров, еще в 13 веке, и появилась она сначала скорее спонтанно, от необходимости хранения пива. Пиво не варилось каждый день и необходимость его сохранения в холодных пещерах и подвалах обложенных льдом и выяснила отличие между только что приготовленным пивом и «выдержанным» по аналогии с вином.

Старое немецкое пивоваренное правило гласит: "Пиво бродит 3-5 дней, а дображиваться должно столько недель, сколько градусов начальной плотности" (плотность первоначального сусла измеряемая сегодня в градусах Баллинга или Плато и показывающая процентное количество сухих растворенных веществ в воде до начала брожения – у слабого пива, чешской «деситки» это 10%).  Появление культуры низовых дрожжей произошло гораздо позже, на что неоспоримо указывает тот факт, что по латыни их название закреплено как  Saccharomyces carlsbergensis, - чистая культура была открыта лишь в 1983г. Эмилем Кристианом Хансеном (Emil Christian Hansen, 08.05.1842 – 27.08.1909 г.г.) из знаметитой пивоварни Карлсберг (Carlsberg), когда он  предпринял свое путешествие в Мюнхен для изучения феномена диких низовых дрожжей. То есть сначала в Баварии лагерировали все пиво, независимо от стиля брожения, а потом это прочно закрепилось с низовым пивом и сегодня это называют разными словами – хранение, вторичная ферментация, дображивание, что относится к различным видам пива, однако сводится именно к окончательному созреванию пива при холодных температурах. И в зарубежной литературе можно часто встретить такие термины – ale lagering  и lager lagering, которые и раскрывают понятие этого слова – лагер.

Основная ирония лагера в том, что сегодня массовое производство пива в ЦКТ (цилиндрическо-конических танках) по методу Натана занимает 14 дней, и считать что в эти две недели и входит время для лагерирования, как и считать данное пиво лагером , по меньшей мере несуразно.

Однако так такова судьба лагера – родившись стилем пива любого типа, которое отлеживалось в холодных хранилищах, на сегодня за ним прочно укрепилось определение, что это любое пиво низового брожения.

Про Стаут
написано 25.10.2011

Мы пьем Гинесс и понимаем, что это стаут, мы думаем о стауте и подразумеваем Гинесс. Стаут – ирландский стиль(вид) пива!… ай-ай-ай, как нехорошо!

«… На стадионе Уэмбли в Лондоне проходил концерт норвежской певицы Бьерк, она выступала, как всегда эпатажно -  босиком, в длинном, легком, белом платье. И тут подул ветер, платье задралось. И все отчетливо поняли две вещи: во-первых:  Бьерк не носит нижнего белья, и во-вторых: никакая она, нахрен, не блондинка!..  - Сева, Сева Новгородцев, город Лондон, ББС»

Стаут никогда не был ирландским пивом, а если бы не Артур Гиннесс, то его судьба была сейчас такая же как и у портера.

Но давайте по порядку.

Если вы возьмете и откроете в Википедии слово «стаут», то с удивлением обнаружите кучу его разновидностей, одна из которых … портер, а если почитаете стили пива от пивных журналистов, живущих там (в Соединенном Королевстве, откуда и произошел стаут), то увидите, что стаута в отдельном стиле пива не значится, а есть «портеры и стауты».

О портере все таки надо писать отдельно, а вот за стаут поговорим.

В Англии в 18 веке была традиция называть любое самое крепкое пиво в пивоварне – stout. Портер широко распространял к тому времени свои позиции, и крепкий двойной портер, стали называть стаут портер (stout porter), а потом просто стаут. Популярность портера и стаута была такая большая, что Артур Гинесс (Arthur Guinness) в 1799 убрал из своей пивоварни производство других элей и сосредоточился на портере и стауте.

Его примеру тут же последовали Мерфи (Murphy) и Бемиш и Кроуфорд (Beamish & Crawford). Последний вместе с Гиннесом были самыми большими пивоварнями в Великобритании на тот момент. Голод в Ирландии в 1850 разорил последнего, но Гиннесс используя сеть каналов и железных дорог, поставлял свое пиво –  Porter Х и Staut ХХ во все уголки Ирландии и экспортировал даже в США Foreign Extra Porter Staut, всем нам известный сегодня как EFS (Extra Foreign Staut). Английские историки не сходятся во мнении относительно различий стаута и портера, но любопытен факт, что портер изготавливался из пережженного коричневого солода и часто имел во вкусе характерный «торфяной» вкус, а термин стаут стал широко использоваться уже после появления сушилок барабанного типа, обеспечивающих равномерную сушку и обжарку солода.

До изменения в налогах в 1880 г пивоварни обязаны были платить налоги не за объем выпущенного пива, а за количество используемого солода, и Артур Гиннес ІІ (сын) понял, что может достаточно сэкономить если использовать прожаренный ячмень вместо солода – вот так и родился действительно ирландский стиль пива – Сухой Ирландский Стаут (Dry Irish Stout), с большей горечью и явной прожаркой во вкусе.  Первая мировая, как ни странно принесла Гиннесу еще большее продвижение. Британское правительство издало указ об ограничении использования темного солода в пивоварении, на который требовалось больше энергозатрат (газ, уголь) при производстве, и постепенно все английские пивоварни переключились на светлые сорта пива, однако "Корона" ничего не смогла сделать с непокорными ирландцами. Постепенно темные сорта пива исчезли в Великобритании, а в Ирландии наоборот. И на сегодня стаут остается «иконой» ирландского пивоварения, а пинта Гиннеса стала национальным символом Ирландии  при том, что основная масса его потребления приходится на Великобританию. 

Для разлива стаута в барах используется специальная смесь закиси азота с углекислым газом, так и образуется знаменитая стаутовая пена, на которой искусные бармены «рисуют» при наливе клевер – ирландский символ. В банке с Гиннесом есть специальная капсула с таким же газом, которая раскрывается одновременно с открыванием банки. Но это все маркетинговые ходы, и если вам удастся попробовать другие стауты, вот тут вы и обнаружите ярчайшую палитру этого стиля.

Особо нужно отметить подвид стиля  Russian Imperial Stout, но это требует отдельного разговора.

Многие познав первоначально Гиннес с гримасой относятся к другим стаутам, отмечая их «несоответствие» статуту, но здесь надо отметить одну деталь: Гиннес самый «сухой» (dry) изо всех ирландских (отмечено еще М.Джексоном), что означает в определении примерно следующее – несмотря на свою насыщенность вкуса, Гиннесс не такой плотный и вязкий как остальные сорта. Не зря же во многих Пабах в Англии можно часто встретить такую надпись «Guinness Extra Cool», попробуйте его слегка тепловатым и вы не обнаружите ничего выдающегося по вкусовым ощущениям - такого, как у других стаутов.  

Вытаскиваем из стола...

Сейчас собираю все, что было написано для других сайтов и форумов по пиву, а также просто "в стол". Цель - систематизировать все, о чем  уже написал, что-то добавить, что-то прокомментировать или просто дополнить. Так что первые архивные публикации всегда будут иметь ссылку на дату написания. Зачем все это? Ну пока точно не знаю, может в последствии все это будет перенесено на какой то свой специализированный пивной сайт, а может просто для книги, с идеей написания которой ношусь уже третий год.

Про      "Живое Пиво"

написано мною и впервые опубликовано на сайте beerрlace.cоm.ua

«Ленин и теперь, живее всех живых

Наше знание, сила и оружие»

В. Маяковский

«Пациент скорее жив, чем мертв…»

Из анекдота про врачей

"...под  лозунгом у ковбойского салуна

 "Хороший индеец - это мертвый индеец, лежал индеец - 

еще не мертвый, но уже хороший..."

Из шуточного киносценария

где все пьют и закусывают. 

Перед повествованием про «живое пиво» можно было поставить еще много изречений. Но самое мое любимое — это высказывание моего сына, 12 летнего мальчика. Когда он в первый раз увидел вывеску «Живое Пиво»: «Папа, а что бывает мертвое пиво?»

Вот и я каждый раз, когда вижу или слышу от кого-то термин «живое пиво», спрашиваю: «А что, другое пиво, это мертвое пиво?» И слышу в ответ несуразные объяснения по поводу «живости». Я их всех собрал воедино и классифицировал.

Кстати, сначала я думал, что это такая фишка, для привлечения клиентов именно «у нас». Ан нет, «у них» все то же самое. Смотрю ролик на YouTube про бельгийское пиво в Америке и вижу до боли знакомое «living beer». А значит проблема всемирная…

Итак, вот те заблуждения, которые мне удалось собрать.


1. Живое пиво — непастеризованное пиво.

То есть пастеризованное пиво априори не бывает живым, да? Тогда вопрос, а вы знаете, какая бывает вообще пастеризация, а также что и каким образом пастеризуют?

Рассказываю. Пастеризация бывает в основном двух видов – на протоке до разлива пива, когда нагревается сама жидкость, и после розлива в емкость, когда пастеризуют уже налитый в емкость продукт. Вторая лучше поскольку можно получить уничтожение всех бактерий и дрожжей уже в закупоренном виде. То есть такое пиво изначально не живое, да?

А если мы применим легкую, короткую по времени пастеризацию при температуре до 60-63 градусов? Тогда наше пиво все равно будет иметь неубитые бактерии и выжившие дрожжи, но не так активно развивающиеся, значит такое пиво полумертвое? Или полуживое?

А что если мы и вовсе не будем пастеризовать? Но при этом поставим отстаиваться пиво в емкостях (например, в дубовых) и будем продавать через определенное время, когда все дрожжи осядут. Это пиво будет «мертвее» чем то, что вы наливаете через 15 дней после варки, с неотстоявшимися дрожжами?

А знаете ли вы, что оригинальный Hoegaarden от Пьера Селиса, пастеризовали до вторичной ферментации в бутылках? А можно еще просто добавить легкого консерванта вроде аскорбиновой кислоты и вообще не пастеризовать пиво, и оно будет храниться долго.

Или например, провести обеспложивающую фильтрацию и вообще не пастеризовать. Ведь современные системы обеспечивают такой уровень фильтрации, что можно отделить не только все остаточные дрожжи, но даже бактерии. И никакой вам пастеризации. А вот  такое пиво надо назвать «кастрированным»?

2. Живое пиво — это пиво без всяких добавок, только солод, хмель, дрожжи и вода. И не дай Бог «аскорбинка» или что-то еще. Поэтому оно должно быстро скисать и не может долго храниться.

Скисать пиво быстро будет у нерадивого производителя и торговца. Но если правильно его изготовить, сохранить и доставить до места употребления, то ничего такого не произойдет.

А еще сроки хранения пива очень сильно зависят от степени охмеленности и алкоголя. И чем они больше, тем сроки больше. Яркий пример тому IPA (Indian Pale Ale), в который при изготовлении кладут чуть ли не в два раза больше хмеля, а количество алкоголя в нем порядка 7-8%. Понятно, что такое пиво простоит дольше, учитывая хмель и алкоголь, как консерванты.

Конечно, при производстве пива, даже в домашнем пивоварении, используются определенные вещества, стабилизаторы и прочие. Например, рыбий клей широко применяется для удаления частиц мути в промышленном производстве пива, а исландский мох широко применяется в домашнем. А уж назвать домашнее пиво «не живым» вряд ли кто-то сможет.

3. Живое пиво имеет малые сроки хранения.

Ага, именно на этот пункт и клюют большинство покупателей. Дескать пиво со сроком реализации месяц, а то и вообще неделю, конечно же «живее», чем то, у которого 6 месяцев. А производители и рады поддерживать эту чушь. Одни морочат голову покупателям тем, что «свежесть пива гарантируется коротким сроком хранения», а другие трубят про короткий срок хранения «30 дней».

Чем меньше срок реализации непастеризованного пива одного и того же сорта или вида, тем оно просто грязнее. Белки, дрожжи, нерастворимые частицы — все это находится в любом пиве и влияет на длительность сохранности вкуса. Но это просто убирается длительным хранением в лагерных танках, когда происходит осаждение частей мути, а дрожжи прекращают свою деятельность.

Допотопные системы розлива в бутылку, которые оставляют воздух в околопробочном пространстве горлышка, также влияют на сроки. Не говоря уже про линии мойки бутылок и использование гарантирующих санитарную обработку промывочных средств.

Есть также «знатоки», утверждающие, что чем дольше хранится пиво, тем оно хуже априори. Те есть, такие образцы как «Fuller’s Vintage Ale» 2000 года или «Maredsou» 1974-го (кстати, стоит около 300 евро за бутылочку в бельгийских пивных кафе, если вам вообще удастся его найти) это вообще так — фу, а не пиво, да?  Ну-ну…

4. Живое пиво — это такое, которое сразу реализуется после изготовления. И чем меньше пиво «вылеживалось», тем оно «живее». А самое «живое» — это молодое (зеленое) пиво, там все витамины, дрожжи и полезные вещества.

Абсолютно согласен про витамины и пользу. Но чего уж останавливаться на зеленом пиве? Давайте вообще просто сусло пить до брожения. У него срок хранения 1-2 часа до скисания, а уж витаминов-то там сколько. А я вот не хочу пить так называемое  пиво, которое является обыкновенным недосбродом, мне не нравится недоделанный продукт. Очень часто такое «живое» пиво «живет» своей жизнью у меня в желудке и очень «живо» оттуда выходит.

Или взять к примеру бельгийские сорта, которые изготовлены путем вторичной (или даже тройной) ферментации прямо в бутылке. Там весь дрожжевой осадок плотно лежит на дне и наливать это пиво из бутылки надо очень осторожно, не взбаламутив его, чтобы не получить довольно неприятную горечь во вкусе. Но это сделано с целью получить естественную карбонизацию в бутылке, и уж никак не для «живости».

Такое пиво может хранится годами(!) в соответствующем месте. Например, стандартные сроки хранения многих сортов бельгийского пива 5(!) лет. И уж поверьте, оно намного достойнее, чем то, на чем у нас пишут «живое пиво».

Так что, я предлагаю прекратить рассуждения о «живости» пива и просто пить правильное пиво. То есть то, которое приготовлено с использованием правильных воды, солода, хмеля, дрожжей и с выдерживанием всех технологических стандартов. Но это уже совсем другая история...

А сделано ли пиво массовым продуктом или лимитированным производством – неважно, ведь о вкусах не спорят. Но от «свежести» пива, которая для одних сортов может быть день-два, а для других год или даже несколько, зависит только его пригодность к употреблению, но уж никак не «живость»…