Мюних Дункель, Черный Лагер, Темный Лагер

из написанного "в стол", 2011г.

Как уже отмечалось, несовершенная система сушки солода посредством дровяного топлива и давала на выходе пиво темного цвета, зачастую порой имеющего подкопченный и подгорелый вкус, поскольку контролировать температуру дровяной печи не представлялось возможным. Индустриальная революция преподнеся миру уголь и газ, как источники энергии и тепла, преподнесла пивному миру и новый вод солода – светлый, который стал более насыщен энзимами и ферментами и соответственно давал лучший выход экстракта. Дальнейшее «колдовство» мастеров-солодовников с этим, уже готовым солодом и дал миру солода различной температуры сушки или обжарки вплоть до карамельного и жженого солода. Используя их пивовары стали способны приготавливать прозрачные темные и полутемные сорта пива.

Мюних Дункель являясь по своей сути темным лагером, отличается от современного определения стиля темных лагеров только тем, что был первым пивом приготовленным с помощью лагерирования (хранения в подвалах, пещерах и ямах, обложенных льдом). Некоторые эксперты считают, что данный стиль имеет отличительную особенность и в том, что должен быть изготовлен только из темного солода. Темный солод (не путать с жженым, шоколадным, карамельным и пр. солодами полученными из светлого солода), так же как и светлый, получают из проросшего зерна путем сушки, только график сушки и температуры сушки немного другие. Также известно, что для производства темного солода лучше подходят сорта ячменя с более высоким содержанием белка, что является неприемлемым для получения высококачественного светлого солода.

Развитие темного лагера практически прекратилось к началу 20 столетия. Причины тому разные – это и стоимость темных сортов солода и их низкая (по сравнению со светлыми сортами солода) ферментативность, а так же повальное увлечение после пилзнеровской революции светлыми прозрачными сортами пива. Рабочий класс хотел светлого пива, такого же, как у знати, пьющей пилзнер, и не хотел темного пива, которое ассоциировалось со старым, допотопным способом производства.  Да и сейчас бытует такое распространенное мнение, что темное пиво более плотное и меньшее подходит для утоления жажды. Так что массовости эти стили пива не получили. Хранителями и его преверженниками являются чехи. Их темные сорта не менее знамениты сегодня чем тот же Будвайзер или Плезень. Tmave Pivo или темное пиво из Чехии известно любому ценителю пива и даже с глобализацией пивного рынка и разбиранием известных марок пива под крылышки пивных индустриальных гигантов, Чехия играет главенствующую роль в этом стиле. И сегодня можно насладится великолепным вкусом малых пивоварен Чехии, когда тот же Великопоповицкий Козел или темное Крушовице уже не являются уже чем-то выдающимся, влившись в ряды СабМиллера и Хайнекена. Держателями марки стиля темного пива сегодня являются пивоварни Нerald и Nova Paka, Pivovar Regent и знаменитый пивной ресторан Праги U Fleku. Германия, как родоначальница стиля представляет пивным ценителям непревзойденные Konig Ludwig dunkel и  Kostrizer Schwarzbier. Кстати метаморфоза последнего и подтверждает полную победу лагера в Европе, раньше Шварцбир Кестрице варили дрожжами верхового брожения.  

Сегодня каждая уважающая себя пивоварня в Европе старается включить в свое портфолио хотя бы один сорт темного пива и здесь конечно мастерство пивовара играет большую роль и на первое место выходит рецептура – соотношение различных солодов в засыпи. Ну и конечно американские пивоварни, которые сегодня с большим пиететом относясь к оригинальным сортам, включая темный лагер, продвигают сегодня этот стиль на разнообразном предложении различных видов пива.  На территории б.СССР для уменьшения себестоимости темного пива многие заводы используют для производства  смесь светлого и жженого солода – абсолютно неприемлемая техника пивоварения. В результате получается великолепный темный, почти черный цвет и… послевкусие жженки во рту.  Явление это стало таким повсеместным, что можно наверно уже обозначить это как новый сорт пива – Жженый Темный Лагер, к моему сожалению. . В Германии пиво сваренное с большим количеством жженого солода называют «Крясящим Пивом», к употреблению оно не годится и используется для окраски при производстве других сортов пива.