Про Стаут
написано 25.10.2011

Мы пьем Гинесс и понимаем, что это стаут, мы думаем о стауте и подразумеваем Гинесс. Стаут – ирландский стиль(вид) пива!… ай-ай-ай, как нехорошо!

«… На стадионе Уэмбли в Лондоне проходил концерт норвежской певицы Бьерк, она выступала, как всегда эпатажно -  босиком, в длинном, легком, белом платье. И тут подул ветер, платье задралось. И все отчетливо поняли две вещи: во-первых:  Бьерк не носит нижнего белья, и во-вторых: никакая она, нахрен, не блондинка!..  - Сева, Сева Новгородцев, город Лондон, ББС»

Стаут никогда не был ирландским пивом, а если бы не Артур Гиннесс, то его судьба была сейчас такая же как и у портера.

Но давайте по порядку.

Если вы возьмете и откроете в Википедии слово «стаут», то с удивлением обнаружите кучу его разновидностей, одна из которых … портер, а если почитаете стили пива от пивных журналистов, живущих там (в Соединенном Королевстве, откуда и произошел стаут), то увидите, что стаута в отдельном стиле пива не значится, а есть «портеры и стауты».

О портере все таки надо писать отдельно, а вот за стаут поговорим.

В Англии в 18 веке была традиция называть любое самое крепкое пиво в пивоварне – stout. Портер широко распространял к тому времени свои позиции, и крепкий двойной портер, стали называть стаут портер (stout porter), а потом просто стаут. Популярность портера и стаута была такая большая, что Артур Гинесс (Arthur Guinness) в 1799 убрал из своей пивоварни производство других элей и сосредоточился на портере и стауте.

Его примеру тут же последовали Мерфи (Murphy) и Бемиш и Кроуфорд (Beamish & Crawford). Последний вместе с Гиннесом были самыми большими пивоварнями в Великобритании на тот момент. Голод в Ирландии в 1850 разорил последнего, но Гиннесс используя сеть каналов и железных дорог, поставлял свое пиво –  Porter Х и Staut ХХ во все уголки Ирландии и экспортировал даже в США Foreign Extra Porter Staut, всем нам известный сегодня как EFS (Extra Foreign Staut). Английские историки не сходятся во мнении относительно различий стаута и портера, но любопытен факт, что портер изготавливался из пережженного коричневого солода и часто имел во вкусе характерный «торфяной» вкус, а термин стаут стал широко использоваться уже после появления сушилок барабанного типа, обеспечивающих равномерную сушку и обжарку солода.

До изменения в налогах в 1880 г пивоварни обязаны были платить налоги не за объем выпущенного пива, а за количество используемого солода, и Артур Гиннес ІІ (сын) понял, что может достаточно сэкономить если использовать прожаренный ячмень вместо солода – вот так и родился действительно ирландский стиль пива – Сухой Ирландский Стаут (Dry Irish Stout), с большей горечью и явной прожаркой во вкусе.  Первая мировая, как ни странно принесла Гиннесу еще большее продвижение. Британское правительство издало указ об ограничении использования темного солода в пивоварении, на который требовалось больше энергозатрат (газ, уголь) при производстве, и постепенно все английские пивоварни переключились на светлые сорта пива, однако "Корона" ничего не смогла сделать с непокорными ирландцами. Постепенно темные сорта пива исчезли в Великобритании, а в Ирландии наоборот. И на сегодня стаут остается «иконой» ирландского пивоварения, а пинта Гиннеса стала национальным символом Ирландии  при том, что основная масса его потребления приходится на Великобританию. 

Для разлива стаута в барах используется специальная смесь закиси азота с углекислым газом, так и образуется знаменитая стаутовая пена, на которой искусные бармены «рисуют» при наливе клевер – ирландский символ. В банке с Гиннесом есть специальная капсула с таким же газом, которая раскрывается одновременно с открыванием банки. Но это все маркетинговые ходы, и если вам удастся попробовать другие стауты, вот тут вы и обнаружите ярчайшую палитру этого стиля.

Особо нужно отметить подвид стиля  Russian Imperial Stout, но это требует отдельного разговора.

Многие познав первоначально Гиннес с гримасой относятся к другим стаутам, отмечая их «несоответствие» статуту, но здесь надо отметить одну деталь: Гиннес самый «сухой» (dry) изо всех ирландских (отмечено еще М.Джексоном), что означает в определении примерно следующее – несмотря на свою насыщенность вкуса, Гиннесс не такой плотный и вязкий как остальные сорта. Не зря же во многих Пабах в Англии можно часто встретить такую надпись «Guinness Extra Cool», попробуйте его слегка тепловатым и вы не обнаружите ничего выдающегося по вкусовым ощущениям - такого, как у других стаутов.